清代飲茶觀

撰文 / 春水興業集團創辦人劉漢介先生

著於 / 1997年1月

當英國人從荷蘭人手中接觸到茶，驚訝於樹葉怎麼可能製造出如此芬芳味美，然後研究它的成份，發現了前所未有的單寧酸；與咖啡相同的咖啡因及其它有益人體的物質，於是大量向中國政府採購，不只從荷蘭人手中直接取得採購權，並挑剔中國茶的品質不穩，向清政府購買茶種在印度殖民地種茶，改良烏龍茶製造法，開始自製自銷，成立東印度公司，銷售範圍包括全世界。茶葉在英國人手中從農產品變成經濟利器，東印度公司茶葉所創造的利潤，足以供養英國亞洲艦隊的軍需，反觀茶葉原產地的中國，它一直是生活用品之一，從唐宋明如此至清也是如此。

中國茶葉從唐朝就已歸國營，至清仍屬國營，國營目的政治意義大於經濟，茶葉一直是中原王朝制邊工具，承平時管得更鬆，邊疆不平靜時管得嚴，歷代政府從未有茶葉生產製造管理政策指導製茶，獎勵投資聞所未聞，政府一直扮演蜜蜂的角色，發現某一地區茶好，就拚命求獻，甚至壟斷獨享，幾千年了，也沒有那一個王朝想過這種農產品可以創造利潤，即使英國已取代中國茶仍渾不自覺。

清朝的政權是北方外來政權，漢化後王室偏愛香片及蓋碗飲茶，民間則分成好幾個區域飲茶，邊疆如蒙、新、藏及雲南煮茶加料，已形成習慣，至清朝也沒有改變，在雍正時期，普洱茶入貢，影響了宮廷飲茶，北方流行飲綠茶類，加料調味亦不少，中原則純喝綠茶，五嶺以南，福建廣東兩省，研發曬菁後製茶，焙火後飲茶，壺泡的方式從大變小，從淡變濃，外銷減少後，百姓反而有更多選擇，要求茶區分門別類，並出現茶的新名詞「包種」。流傳在民間的飲茶，開始精緻而多彩多姿，小壺泡流行的福建、閩南地區，由而出現了工夫茶，工夫茶是普及於民間的半醱酵飲茶法，中國歷代飲茶，因人飲茶，為事飲茶，只有清朝民間工夫茶，不為人不論事，純為飲茶而飲茶，講究茶葉、講究水質、講究茶壺、以茶湯為媒介，只要懂茶，乞丐可以與富商為友，知己瞬間建立，茶山製茶，日益追求精品奇品，茶種改良盡心費心，清朝國勢每況愈下，民間飲茶如火如荼，工夫茶在整個清朝大概分成四個時期，第一期萌芽期，以寺廟出家人為主導，因茶是香火外穩定的收入來源，製出好茶，可賣好價，各寺廟用心研製大放異彩；第二期為流行期，以地區富商為主導，生活優渥的富商，追求奇種異種，彼此試較，引以為榮，所謂「千金散盡不為家，只為宋種三兩茶」即指此。

第一期的茶具因地取材，特色並不明顯；第二期即出現了，適合小壺泡的小火爐、宜興小壺、山水瓷杯、煮水器，茶盤、鵝毛扇等茶具一應具全，這些用來泡精心製作的茗茶，相得益彰；第三期為精緻期，長久來的製茶泡茶經驗，不但茶山出現了名牌，茶器也出現了名牌，在茶區，各個巖區產生自己特色茶，閩北的武夷山區即一巖一茗茶品目繁多，美不勝收，閩南安溪更製造醱酵較足，焙火較足的鐵觀音茶類，與武夷岩茶分庭抗禮。

在茶具上則流行潮汕小火爐，潘玉書所製的燒水器（輕薄耐火）、孟臣所做的紅泥小壺（上化妝土的泥壺）、若琛和尚的山水青花杯是為珍品，合稱泡茶四寶；第四期為普及期，飲茶習俗流行在民間勞動階級都受感染，沒有佳茗一般茶葉也聊勝於無，沒有名器、紅泥紅杯、粗爐、銅壺不也可以組成一套，在講究飲食的潮汕地區，吃飯與泡茶結成一體，在餐館，飯前先奉一壺茶開胃，飯後再奉一壺茶消食，民間飲茶既已成俗，窮如海外移民，竹簍中都不會忘記塞進一壺四杯，台灣先民的貧苦生活中再窮都沒忘記這一壺四杯，祖先遺產孟臣壺最為珍貴，沒有盤盛壺杯，碗公也可以，沒有安溪鐵觀音，就在家後山坡種兩棵，採來炒一炒不也是茶。

山後地名叫木柵的就叫木柵鐵觀音；山後地名叫坪林的就叫坪林包種茶吧！

不管八國聯軍打到那，不管台灣要割給誰，生活要過，茶要泡。而第二次世界大戰的過程與結果，對人類影響甚大，對飲茶文化衝擊更大，欲知如何，下回分曉。

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清代上集 EP37. 蓋碗與花茶的華麗相遇－清代。Feat. 春水興業集團 執行長 劉漢介（甘侯）