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茶之觀想
突破工夫茶的樊籠
沒多久水災發生了，水淹沒了整個深井，小青蛙爬出了井欄，他發現除了星星、白雲外還有草原、高山以及河流…。
一九八一年台灣已完成南北高速公路，經濟急速起飛，輕工業發達，農業走向精緻化，但因外銷市場的萎縮，使得茶園的面積逐年減少。
面積減少的原因，是茶農製茶方向改變，平地茶區的茶農因無外銷而廢耕、轉作。山坡地區茶農繼續開墾高海拔茶園生產，高山半醱酵茶，因應台灣島內日益興盛的壯年階層小壺泡。台灣的茶農必須像其他商人一樣，尋找出自己的生產路線與商品；以維持生意。在自由經濟的社會中，政府不會干涉你也不會救濟你，一切都得要靠自己。
台灣三百年來，一直流行小壺泡茶，這是道地的福建飲茶文化翻版，以小壺小杯，飲用濃稠的半醱酵茶。台灣飲用半醱酵茶，以老人居多，故俗稱為老人茶，老人茶即小壺泡，淵源於福建工夫茶，階級形態上屬於平民茶藝。
平民茶藝與富商茶藝差別在於茶、水、器的講究，清‧俞蛟《潮嘉風月記》提及富紳茶藝文化中，除了泡茶四寶外，對水品、茶所，客人要求甚多。台灣最早期的富紳飲茶，以《台灣通史》作者連橫為代表。根據其詩文資料敘述，飲茶器具計有：孟臣壺、若琛杯、哥盤，喝的茶是台北文山包種茶或武夷山的岩茶。一般平民喝茶，亦以宜興紅泥小壺為主角，其他茶具則不講究。親和、自在是台灣老人茶的特色，百年來它一直只是上了年紀的人的生活排遣，與年輕人有一道很深的鴻溝。
台灣的年輕人流行吃冰、喝可樂、汽水。在三十年前冰果室是台灣最流行的商店，而我的青少年時期，幾乎是在冰果室長大的，冰果室賣刨冰、水果盤及其他乾果豆仁類食物，不曾有人在冰果室裡喝過茶。
即使，我父親是鄉間聞名茶博士，一天到晚與叔伯輩飲茶談天，做兒子的我，從不曾接觸過茶的世界，曾經偷偷的喝過，但一點都不喜歡，因為那是大人們的世界，它少得可憐，它燙舌，而且它是苦的飲料。
我在當兵退伍後，父親終於把我當大人看待，送了我一把他珍愛的小紅壺，要我也學喝茶。我把小紅壺擺在櫥窗許多年，直至工作穩定後，看同事們泡茶，才把它拿出來在家使用，大約是在一九七五年吧！
那時台灣流行的茶，北有文山包種、木柵鐵觀音，中部有凍頂烏龍。高級半醱酵茶一斤的售價約四百元至六百元，相當於薪水的十五分之一。
一九七八年是台灣茶藝發展的起點，很多人模仿他人，在自己客廳擺茶具，玩過去老人玩的玩具，在流行中，小壺慢慢多樣，什麼顏色都有而且不只是紅色，茶具增多了，出現茶盅（公道杯），泡法衛生講究了，環境改變了，而高級半醱酵茶價格，在這樣的條件下也一百一百的在成長。
根據台灣農林廳的統計，台灣內銷茶於一九七六年佔總產量19.9％，到一九七九年上升至30％，台灣茶商公會實際計算出，國內消費量，每人每年只有零點四七公斤，與世界其他國家比，還輸給不產茶的荷蘭。每人每年四百七十公克，說得更明白一點，每人每天一點五克，以一杯茶用茶量三公克而言，台灣人每兩天才喝一杯茶。
而這三年來內銷茶從19％上升至30％，這11％很顯然，是對傳統小壺泡感興趣的新鮮人所給的，比例成長為11％，茶價卻成長了50％，一九八一年的台灣茶價，高級半醱酵茶一斤約一千元台幣，紅茶只有它的十分之一，花茶是八分之一，綠茶是十二分之一，而市場的供需情況則是半醱酵茶繼續在上升，紅茶多屬公營，不求聞達的繼續做下去，花茶有既定的市場：大陸藉的老兵及機關學校在使用。而綠茶最可憐、外銷的困頓讓工廠紛紛關門，桃園最大的外銷綠茶產區，開始生產龍泉包種茶。
冷飲茶概況及其革命
我是先從半醱酵茶，而認識茶的，在半醱酵茶的世界中，經過幾年的歷練，加上父親的指導，在同儕之中，儼然也成了茶博士，除了對台茶產製興趣濃厚外，對中國數千年的飲茶史，透過中外書籍及向前賢請益、走訪外國，終能掌握它的全貌，我把多年的資料圖片，在一九八○年匯集成書，出版了一本二百六十五頁的中國茶藝。猶如從井欄走出來的小青蛙般，終於了解了飲茶的洪流是如此的浩瀚，五千年來，從芼茶期，煮、煎、點、泡，依時代背景、人民需要各有不同，而小壺泡的世界不過七百年，全國只有福建人流行。台灣不過福建支流，而台灣半醱酵茶更不過是少數台灣特定階層中的嗜好，世界茶產量表中，紅茶佔七十％，綠茶二十五％，包種烏龍五％，少數人的比率，少數人的喜愛，多數人在經營。
我很奇怪，台灣人為何不喝紅茶，為何不喝綠茶，有多少人會像我在三十歲以後才愛上半醱酵茶的小壺泡？讓青少年繼續喝可樂、汽水嗎？怎麼沒人照顧他們喝茶？台灣全年皆夏，真正低溫也不過二個月，熱騰騰的茶只能提供二個月的溫暖，其餘十個月，誰給人們清涼與舒暢？這些想法在書出版後，時常盤踞在我心中。
一九八三年春天，我才決定以茶服務人群的經營策略，依歷史演化，產量比例做如此分配；小壺泡與高級半醱酵茶系列，只做文化的宣導與個人興趣；教導衛生飲茶觀念，如杯具的清潔與聞香杯正確使用，飲茶禮節、飲茶科學、茶葉成份與保健等。以紅茶冷飲為重點，服務
大眾，做一個西式吧台，佈置一個優雅店面，讓人們舒適的享用立即沖泡立即降溫，色香味俱全的茶飲料。
店舖，在一九八三年五月開張的，一如宋時汴京的茶館，掛畫、插花、焚香，不同的是西式吧台，供茶方式是以六公克的茶葉立即沖泡，濾出後放入調茶器中加冰塊、加糖，前後搖晃，讓它產生細微泡沫，並讓溫度降至十度，倒入杯中時，泡沫會向上昇華有如碳酸飲料般，飲用時會先聞到紅茶天然焦糖香，入口清涼，入喉後溫度上升，茶味湧現穿鼻而出，喝至最後一口時，咀嚼冰塊，以除甜膩。
為了讓消費者簡單易接受，產品項目只有三種，曰「泡沫、檸檬紅茶、百香紅茶」，前一種是單味茶、後兩種是果茶，售價為十二元與十五元。
剛開始，很多人因好奇而進來品嚐，隨即被純正的滋味吸引，因為過去台灣的紅茶冰，都是大桶泡茶，甚至加中藥，止渴有餘，滋味不足。這樣新奇的口味，只有在小壺泡的茶杯中找得到，不但不懂茶的人能接受，懂茶的更能接受。開幕三個月，門庭若市，買茶的客人抱怨位子都被冷飲客分了，冷飲茶的客人則抱怨要等、要排隊。第二個店是在一九八四年開的，是第一個店的翻版，原來的店則全改成冷飲茶供應站。
一年後，分析了整個的營業狀況，發現冷飲茶營業額居然是總營業額的百分之七十五。而兩年後，冷飲茶已從三項研發至十餘項。茶食、茶點也有十餘項，雖然台灣的高級半醱酵茶，這時正蓬勃發展，然而接受冷飲茶已在台灣蔚成一股旋風，從台中吹向全省，有心人從跟進學習至另創花樣。至一九八七年，台中地區冷飲茶店林立，首創的「陽羨春水堂」發源地四維街附近，短短一百公尺擠進了十家相同的冷飲茶店。這時候的業績統計，並未因被瓜分而減少，反因來客增多而上升。
一九八八年，我因佈置需要，至台灣一水相隔的澎湖離島攝影，在澎湖街道不但看到已出現了紅茶店，在海鮮街居然也看到「吃海鮮附泡沫紅茶」的招牌。
小茶攤、小茶亭在台灣其他地方已多得不可勝數，根據台灣全省地方政府資料統計，一九八九年一年中，申請開茶行的數以倍增，單以台中市七十萬人口的城市，即有二千家。根據茶葉改良場的資料，一九八九年，台灣每年每人的消費量為八百三十一公克，然而依實際推算，二千個店每天每店服務三百人每家店用茶量每天一千八百公克，每月六十公斤，二千家每月耗量十二萬公斤，換算回來，每人每天起碼六公克，實際超出資料甚多，如果加上流動茶攤，沒有登記立案的商店及家庭用茶，數量將更驚人。
台灣的經濟作物，因為農民免稅，政府從有正確產銷數量，進口茶葉，因政治立場上，又不准大陸茶進口。因此實際的茶葉用量是個謎，冷飲茶初期（1983-1984）用茶，以紅茶為主料，產品名稱計： 有泡沫紅茶、檸檬紅茶、百香紅茶、奶茶…等，茶食只有茶葉蛋。一九八四年後，花茶系列加入，因台灣綠茶不內銷，香片類通俗，遂被誤冠名「茉香綠茶」展開訴求。產品項目於是多了一倍，茶食則大量加入地方小吃及滷味等東西。整個茶館，因採取開放式經營而被古典化。看起來像個「茶的小吃店」。消費者除了原設定二十至三十歲族群外，二十歲以下的中學生在下課後，漸漸以此為聊天、約會、吃點心的場合。
三十歲以上的女性也常在此聚會。也有利用來開臨時會的，相親、談生意的也找上這種地方，因它消費不高，空間開放合乎許多人的需要。本公司曾在一九八六年做過一份消費層統計調查，在年齡大小上，年齡最大的是一位留學英國七十六歲的老先生，每天固定喝奶茶，一喝好幾年。最小的是六個月大的娃娃，媽媽用奶瓶裝冰奶茶餵他。在性別上，女性六十五％居多，年齡層上零至十歲5％，十至二十歲10％，二十至三十歲55％，三十至四十歲25％，四十歲以上5％。在職業上，上班族30％，自由業30％，學生40％。
一九八六年，本公司成立了研發部，將地方小吃融入冷飲茶類，開發了如珍珠奶茶、愛玉香茶、綠豆沙奶茶、桂圓茶…等產品，繼而把半醱酵茶也冷飲化，開發了碳焙烏龍、碳燒鐵觀音、白毫烏龍茶…。在茶食方面也積極開發多種口味的茶果凍，如白毫凍、紅茶凍、綠茶凍、烏龍茶凍。糕餅類則有茶餅干、茶蛋糕。至此消費者從不醱酵、半醱酵至全醱酵，所接觸的是茶的全面冷飲化；而茶食、茶凍、茶糕餅，則把茶葉多元化的加以運用，邁向一大步。
一九九四以後台灣現況
一九八四年的台灣茶業，在半醱酵茶的產製呈兩極化；高級清香茶繼續往高山原始林發展，茶價創世界之最高記錄（美金一百元一台斤），中低級茶區產品則因罐裝飲料的大量流行而有轉機，高級清香特色茶在台灣一直維持一定市場，奇特的現象是由茶農直接賣產品給消費者；雖然茶園面積在衰退，而新茶園仍在成長中。而冷飲茶的流行，帶動了罐裝飲料的市場，使中低價茶園有了新的出路。一年一百億以上的消費量，不但讓舊茶園復活，更影響了茶葉的進口。
在茶業進口量的統計，依海關統計資料一九八六年為七百六十八公噸、一九九Ｏ年為二千四百五十四公噸、一九九三年為九千九百二十八公噸，呈倍數在成長，這些實際比九千九百二十八公噸多數倍的茶，都消化至何處？台灣數以萬計的冷飲茶店，不但改變了台灣人飲茶習慣，更讓台灣每人每天的一點五公克增加了十倍，多元化的茶葉運用，為中國人的飲茶生活，創造了無限豐富的情趣。也為島國經濟
的許多人；開展出許多就業機會與蓬勃生意。
在台灣，管理茶葉的單位是農林廳，由農林所屬的「茶葉改良場」來推廣與輔導台灣茶葉發展。台灣茶飲料因注入新的飲茶觀念，而起了革命性的變化。近十年來，飲茶人口從老年下降至青少年，台灣多數年青人對泡沫紅茶、珍珠奶茶比凍頂烏龍還了解。宜興壺依然很流行，不過不是珍愛小紅泥壺，而是各家花式中型壺當道，台灣成了世界宜興陶壺最發燒的地方。
在半醱酵茶方面，部份嗜茶者迷戀高山烏龍茶的熱情不減。茶價年年上昇，茶農經由公設比賽茶與消費者直接貿易，造成茶行轉業或轉型，另外消費者直接從大陸地區買特色茶，如龍井、碧螺春、武夷岩茶等，也是茶行沒落原因之一，僅存的少數茶行，靠忠實顧客來支撐，賣名家壺、古董、字畫、焙火茶維持生意。大多數轉型成了冷飲茶店，給予消費者直接的飲茶之服務。至於紅茶的生產，因台灣的高工資、高成本，十年前己從國外進口，這十年來，進口紅茶數倍在成長。
花茶在一九八九年需求量開始漸漸超越紅茶，台灣冷飲茶店的茶原料，幾乎來自大陸與越南，台灣茶區所產花茶原料與進口茶拼堆之後，色香味俱全，為冷飲茶業者所樂意使用。
目前台灣各城市飲茶店，陸續在成長擴張中，雖然罐裝茶在一九九三年突破了一百億的營業額，但那只滿足一部份的消費者，在多元化茶製產品中，罐裝茶只能提供「清淡不加料」的服務項目，許多新鮮現成，加果入料的茶製飲品，仍必需由飲料店提供，況且新的茶製產品不斷被研發，除了上述的不醱酵、半醱酵、全醱酵茶外，普洱茶也因特殊風味而被製成冷飲上市，如普洱桂圓、普洱薑茶、普洱菊花。與茶對立的飲料「酒類」，在一九九四年，也出現在茶館中，被調成各式雞尾酒茶；流行在歐洲的冷飲也在同年大量流行在台灣茶館吧台上，稱為茶的凍飲，是比泡沫紅茶更低溫的茶飲方式。
這些，不但豐富了台灣人的飲茶生活，更把茶的運用，從古至今，從中國至外國，所有人類對茶葉可能的運用，完全冷飲化、服務化，促成台灣飲茶大革命。
早在一九八二年，台灣前改良場長吳振鐸先生，就曾指出發展特色茶計劃；及要求民間推行冷飲茶觀念。接任場長阮逸明先生，更致力於茶多元化的運用推廣實務，如目前冷飲店的茶酒系列、茶食系列即是他所規劃。中國茶藝聯誼會，十年來也打著健康、年青、新潮的招牌，透過會務及活動，不停在促進茶飲料業務的推廣。
個人從事冷飲茶推廣工作十餘年來，眼看消費如此蓬勃，心裡十分感慨；只覺得不過是用祖先的遺產，感覺到別人的需求，用比較好的方法，把茶葉可能的被運用，把它整合在一起而已。我因到過其他地方，知道其他人的飲茶，跑出了小茶壺，認同了其他茶具而已。在中國的飲茶史中，從芼、煮、煎、沖、泡、蔥、薑、陳皮、香菜、豆子都加了，那在乎一點鹽或糖，況且加冰的觀念，宋朝就有了，我不過做一個不拘泥於水井，做一個身體力行的人罷了。
有志者，曷興乎來。
