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茶之觀想
冷飲茶的發展，多元化的飲茶觀
其一，宋．東京夢梁
「國子監前曰紀家橋，監後曰車橋，側有青龍橋，傍有茶湯巷。」
這一則記載在敘述宋朝時，二級城市杭州茶館的狀況，多到以茶湯來取巷子名稱，同一書中，更詳細說明茶館細節。
其二，宋．夢梁錄
「杭城茶肆插四時花，掛名人畫，又列花架，安頓奇杉異檜等物，點妝門面。」
這一則把茶舖內部陳設描敘得一清二楚，宋代建築，以二層木樓居多，類如現今日本京都清水巷，古老典雅，乾淨明亮的木質房中，除了茶香外，更應有宜興壺、青花瓷器，四季分明的大陸地區，花材更應能反映春夏秋冬風情，宋人畫古樸深邃，名家出手，更是不凡，可以想像把故宮的宋畫真跡掛在茶館白壁上，應是何等風雅，雕花的木架，陳列人形古杉或具靈芝檜木，諸如此類，不勝枚舉，前一則己說，茶館多到成巷，想必每家爭奇鬥勝，一家比一家精彩，至於販賣產品內容，書中也有記載。
其三，宋．夢梁錄
「四時賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、蔥茶、鹽鼓湯，夏天賣雪泡梅花茶、薄荷茶、銀盂、銀盞、鼓樂吹梅花曲。」
不只有多種茶類產品，還把茶分成夏冬兩大類，即是夏天賣冷的，冬天賣熱的，冬天的七寶擂茶，即是用花生、芝麻、核桃、薑、杏仁、龍眼、香菜和茶煮成茶粥，一碗一碗賣，這在現代少數民族還保有傳統，不過加的東西不一樣而已，倒是夏天賣的就比較稀奇，杭州、開封的夏天，自古即熱，那個時代哪來冰塊或冰箱？
所謂雪泡梅花茶語焉不詳，推測應是把冬雪加梅花放在大地窖中，夏日才取出加入茶湯中，這份講究就不尋常了，尤其用銀器裝冰，用銀器做杯，還用樂隊現場Live演奏梅花三弄，用以消暑，這種排場簡直無法想像，可是收費卻不很貴，據云，一角二角銀子而已。另外，在兩都之外的鄉間、茶館記載也不少，有一則記載茶館主人的服飾頗為有趣。
其四，雞肋篇
「有茶肆婦人少艾鮮衣靚妝、銀釵簪花，門戶金漆雅潔。」
說是有一茶館老板娘，年輕貌美、衣飾光鮮艷麗、烏黑頭髮上常插銀簪，店門口用金漆，漆得亮亮的，外常素雅而乾淨，另外在武林舊事中提到茶館名稱。
其五，武林舊事
「清樂茶坊，八仙茶坊，珠子茶坊，連三茶坊，連二茶坊。」
這些年中，台灣出現了辣妹紅茶店，業者以茶為媒，實營色情，其實在宋代，以茶為媒的亦不少，茶肆中有妓女的稱花茶坊。夢梁錄中記載的花茶坊不少。
其六，夢梁錄
「如市西南潘郎，俞七郎茶坊，北市朱骷髏茶坊，太平郭四郎，張七郎茶坊。」
從事茶館經營，至今已二十二年，今年喜事連連，新的經營點如香菇般冒出，雖然財務壓力極大，但仍以經營形態受消費者肯定而自喜，一九九九年旗艦店開始服務時，特在牆上寫了「春水堂記」。
「秉承中國傳統文化，在掛畫插花環境中，用各類茶原料，依四季冷暖原則，普遍飲茶、吃茶、用茶之樂趣，創自一九八三，遷搬多次，今奠基於此，期永續百年，不朽經營。」
或許有人看了這一篇自敘，會嗤之以鼻，永續百年，不朽經營是何等大事，豈只說說而己，偌大國民黨，至今亦不過百年過一點，一個茶館如何期待百年，又如何不朽經營。
凡人都知文化來自和平與安定，中國大陸歷五千年來，雖改變過數個朝代，以唐而言，有四百年安定，以宋而言，亦有近四百年安定，數百年昇平歲月，自然有其生活文化深度，從茶的歷史來看，把茶文化發揮至最高點，生活形態豐富而有內涵，正是宋朝。
一、冷飲茶的緣起
我父親曾以為用小朱泥壺、十五毫升蛋殼杯泡烏龍鐵觀音才是在喝茶，大陸司機會用有蓋的玻璃罐沖綠茶，喝一天，或許喝一輩子。十八歲時因追問父親，祖先們姓名、生平、事蹟而獲許抄錄及自己擁有族譜。當自己能安排泡小壺泡，即對單一飲茶形態不滿，數年間，學會流行台灣地區工夫茶法。而立之前，到過日本、韓國、新馬看他們怎麼喝茶。研究中國茶文化發展史，發現清末民初記錄不足，現階段中國大陸中原閩南地區狀況不明，未通航前即由第三地進入福建及杭州做了解，總會自問，為什麼不能喝唐、宋時的茶，為什麼只能喝一種茶，為什麼沒有很好喝、很多樣的茶，跑遍世界後才發現，創造飲茶方式的都是人，不是神，不滿足時只能自己創造。
當寫過茶書後，就決定要自己創業，我把在日本大阪看到的調冷飲咖啡技巧帶回台灣，當時在大阪是夏天，我喜歡印度紅茶，服務人員堅持英式熱飲供應，只有咖啡才可以調成冷的，乾脆就把調酒器買回來，能調咖啡當然就能調茶。第一家店開在台中，只有三十平方米，一半賣茶葉茶具，一半賣自創的泡沫紅茶，冷茶項目只有四種，茶食只有茶葉蛋，一杯茶賣台幣十二元，三個月下來，業績卻超過茶葉茶具，一年後被迫開分店，原店全部賣冷飲，二店仍用一半賣茶葉茶具，一半賣冷飲，又過一年，三店再開，循環如前，此後每一年即開一店，皆因客滿而運作。
從一九八三年五月起至一九九三年，擁有十家店面，自己最愛最擅長表演的工夫茶茶座及茶庄，始終不敵冷飲茶，營業額不超過十個百分比，一九九四年起，退出店經理職務，把茶葉茶具業務交付專人，專心於冷飲茶館的營運及管理。至公元二○○五，計成就營業店二十處、管理部一處、中央廚房一處、物流車隊一隊、工作人員四百餘。
二、流傳
區區冷飲茶之所以被廣泛接受，只因簡單易懂而不失原味，以第一階段推廣的紅茶而言，我選用台灣魚池的條形紅茶，用烏龍茶湯標準，香高味濃，清涼止渴，甜度適中而有回味，不僅迷倒門外漢，老茶客豪興大發時，亦用來解癮…多元化的口味，如檸檬、百香，讓人一試再試。宋時的生活四藝，好的音樂，好的花草，好的環境，好的服務，在這兒都看見了。
第二階段以花茶為基調，衍生出清香甘醇的十餘種春天系列，更讓年輕的小姐死守不放，之後的奶茶系列、地方小吃的珍珠系列，等市場穩健後，半醱酵的烏龍鐵觀音系列、後醱酵的普洱系列也一一進場，顧客在店門中可以喝到他所知的任何茶類，從冷到熱，茶湯滋味精準，甜度恰到好處。
封氏在唐時形容長安的街市飲茶，比屋而飲，幾成風俗，殊不為過。區區台中一條府後街百米之內，開了十八家茶店，在依本公司業績逐年上升，延續十餘年不衰退來看，人類找到了適合他的飲茶方法。
三、現況
台灣儘管政權從日本人手中轉至國民黨，茶的生長與製造卻不曾中斷過，日據時代，台灣茶園提供日本極品紅茶、白毫烏龍，數量大且質佳，日本政府刻意規劃的農業生產，茶在經濟中佔了大宗，國民黨政府接手後紅茶逐漸停產，綠茶及香片茶因內銷所需，日漸變多，為了鼓勵精緻經濟發展，政府在傳統半醱酵茶區，如名間、凍頂及木柵等地，推展獎勵辦法（如：比賽茶），七十年代至九十年代間，台灣的半醱酵茶園遍佈全省，從平地至高山茶園面積不可勝數，台灣的半醱酵茶創造了許多奇蹟，如創造了世界最高的茶價（一斤一百美金），也創造了畸形的飲茶人口，台灣的百姓有人耗費量不足一兩，有人卻超過十斤，新式茶館在一九八三年開始產生在台灣的大城市，所謂的新式是有別於過去，只賣小壺、小杯飲，消費年齡層居高的舊茶館，新的茶館供應調味冷飲茶，賣給年紀較輕的消費群。
從紅茶、花茶、烏龍茶至普洱茶的冷熱飲料，無所不包，從簡單的茶食如茶葉蛋至快餐、簡餐無不供應，先是一個城市流行，繼而全省流行，十年間，大大小小規模不一而足的茶飲料店滿佈全省，紅茶的進口本來僅少數，九十年代急速膨漲，其他茶類亦急速跟進，許多新新人類提起茶，只知泡沫紅茶而不知凍頂烏龍，台灣的全民飲茶運動，政府高喊數年，不如業者一夕革命。
一九八三年階段，台灣流行庭園功夫茶館，佔地數百坪，動輒千萬金，消費平均每人三至五百元。冷飲茶店只有區區十餘坪，每人僅消費十餘元。一九九三年後，大型庭園茶館逐漸消失，佔地數百坪，動輒千萬金之冷飲茶店逐漸出現，泡沫紅茶的流行以不可擋之趨勢，蔓延全省，向香港擴張，許多看見商機者，創立連鎖機構，傳銷顧客經驗，開始向大陸進軍，知名者計有天仁系統的休閒小站、仙蹤林、花之林。根據仙蹤林的資料，在大陸已有五十餘分店，年營業額在2至3億元。花之林業主與本人為舊識，七年來在上海、蘇州、無錫等地已有七家直營店，每店均有獲利，擴店計劃在持續進行中，依估計，公元二○○五年，花之林將擁有十二處大陸直營店，年營業額可達一億人民幣，各類茶用茶量每年達1.5萬公斤。
四、感想與努力
泡沫紅茶流傳後很多人把泡沫紅茶看成茶的新發明，開店就叫泡沫紅茶店，店裏產品都叫泡沫系列，珍珠奶茶流行後，又把珍珠奶茶當招牌，所有產品都叫珍珠系列，斷章取義，只賣流行的做法令人氣結，只謀近利、不顧遠景的想法讓人無可奈何。例如，在多元化的飲茶做法中，從不醱酵、半醱酵、全醱酵、綠、白、青、紅、黑茶類的運用是全面性的，綠茶的原料以日本玉露粉較適宜，圖方便的業者，卻把福州香片叫茉香綠茶，久而久之，指鹿成馬，眾口鑠金，在台灣冷飲茶店花茶香片成了綠茶，只有本公司傻傻賣純玉露。又烏龍及鐵觀音冷飲因原料成本較貴，一般冷飲茶店乾脆就不賣。
在茶點心中，沒有人願意真正以茶入餐、或入點心，通常賣簡餐、快餐、或乾脆變成茶餐廳，賣港式點心，讓茶的消費只佔營業額不到一半，台灣的冷飲茶店近年來漸漸轉型成茶餐廳，最近從蘇杭考察回來，發現江南地區的茶館生態與一九八三年的台灣相同，冷飲茶店開小小的，傳統茶館佔地卻達數百坪，然偏又以自助餐為主，茶被邊緣化，淡化成配角。上海地區流行冷飲茶館，外觀接近台灣，內部卻看不到裝置藝術或主人文采魅力，大部份都留白，少部份以海報裝飾，加入許多流行系列，如刨冰、啤酒、冰果盤，而家家茶譜上都有賣咖啡。
回顧自己在多元化的飲茶事業中，縱使把茶變成冷飲以因應夏日與南方氣候，但在材料的運用，每以世界為觀點，玉露取自日本、龍井取自杭州、花茶取自福州、紅茶取自印度、烏龍茶則取自台灣。在方法的表現上，以歷史為依據，小壺泡、大壺泡、熬茶、煮茶、加奶、加糖、加酒皆俱全；餐的範圍，控制在四十個百分比，以免失去茶館風貌，店內音樂，依規定播放，四時鮮花，不可以假亂真，名人字畫，必須得宜裝置，服務人員要笑口常開，服務心態就如家有喜慶，政策執行，不能虎頭蛇尾，敷衍了事。
十餘年來，儘管冷飲茶店如雨後春筍，因市場區隔明顯，始終來客不減，個人雖然在冷飲茶市場獲得很多肯定與利益，對於茶文化的推展仍不遺餘力，具體如：（一）推展茶會（二）推廣多種茶的泡法（三）開創半醱酵茶周邊茶具（四）研究普洱茶的正確飲用等。
深以為，茶會是茶館待客之道的準則，各種茶的泡法是茶館從業人員必備專技，半醱酵茶的色香味要求是冷飲茶的濫觴。而普洱茶的正確使用是其它物料引用的聯想。沒有好的人才，一切都是妄念。十五年來，制定了教育學分制，要求工作人員接受全人教育！雖然沒有比同行分店開得多，卻往百年經營的道路上，穩定進行。
五、結語 可大可久的飲茶世界
中國人是用茶最久的民族，以五千年來統計，歷史學者將人類飲茶方式分成五個階段：分別為，芼茶時代、煮茶時代、抹茶時代、泡茶時代及調茶時代，芼茶時代最久，約有三千年，其餘各約六百餘年，調茶時代最少，若以一九八三年開始算，不過二十餘年。
芼茶就是什麼都加，煮成一鍋的飲茶法，之所以流傳那麼久，是因為方便自然，沒有章法的飲茶，其實，在今日仍流傳於偏遠地的少數民族。煮茶，是從芼茶進化改良的，也是煮成一鍋，不過是火鍋，是清湯加點鹽而已，這就也可以流傳六百年，沒有流傳的原因是因為被較精緻好玩的「泡沫」抹茶取代了，比起用煮的，這種又磨粉又打沫當然好玩多了，煮的可以加鹽，泡的加點糖可行吧！當然可行，天太熱了，加點地窖藏的雪，可行吧？
當然可行，這樣的喝法也喝六百年了，而且還外傳東瀛，不過外傳的比較單純，他們比較省不加料，只喝單味的，可惜這種喝法被「暴政」給毀了，朱元璋是大老粗，不懂什麼叫精緻，自己不懂叫百姓也跟他不懂，把茶葉給摘下，鍋子炒一炒就叫「茶」了，喝嘛！泡一泡水就好了，就喝泡出來的水，那叫茶湯，綠綠的、香香的，甘苦甘苦的，就像生活一樣，前半期人們用大水壺泡，發現喝的太漲，及後半期改用小茶壺，喝的濃喝的少，不過不管大壺小壺，都適合聊天，適合國情，也流傳了六百多年，即使是戰爭使茶產業停止進步，但卻沒使茶文化中斷，今日老一輩的海內外華人，都還使用壺泡茶。
假設，能把芼茶調味的方便自然，加上抹茶的四季皆宜，加上壺泡的適合聊天，是不是可以發展出一套流行另五千年的飲茶法？新的調茶法使用了從不醱酵至全醱酵的茶類，加入了冰、糖、鹽、奶、酒等適當的食料，在短短的十餘年，能流行遍寶島，普及東南亞，並遠度重洋，在美加流行，似乎，人類已從經驗中找到適合的飲茶方法，另一個五千年飲茶文化，剛開始而已。
多元化的生活模式，已進入二十一世紀人類社會，多元化的飲茶法亦將流傳，我們確信，這一套綜合了飲茶歷史中所有的優點的飲茶模式，將會在飲茶世界中流傳不歇。
